古い卵はなぜ黄身がこんもりしないか
2018/05/21
新鮮な卵を割ったときの、黄身のこんもりと盛り上がったさまは、見るからに鮮度がいいし、
箸で挟んでもくずれないほどの弾力があって、実に元気です。
ところが、卵が古くなるにつれて、黄身は元気を失い、盛り上がりが低くなって、
ダラリとした感じになります。
実はこれ、浸透性に関係があります。
卵の白身は、繊維を多く含んでいます。
しかし、この繊維たっぷりの濃厚卵白も、古くなるにつれて繊維の組織が壊れていき、
濃度が薄くなっていきます。
すると、卵白の水分は、濃度の濃い黄身のほうへと少しずつ移っていってしまいます。
こうして水分が入ってきたため、黄身がダラリと広がってしまうのです。
ちなみに、古い卵を割ったときによく見ると、だらしなく広がるのは黄身だけではなく、
組織が壊れて水っぽくなった白身もズルリと大きく広がっていきます。
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