料理を美味しくします 「醤油」
2017/04/04
醤油はダイズ、コムギ、塩、水を混合して醤油麹菌で発酵させてつくります。
和洋問わずなんでも醤油をかける人がいますが、味オンチなのではありません。
料理は急激に酸性・アルカリ性の程度を表すPHが変化すると味が崩れますが、
醤油はこの変化を抑える力が強く、弱酸性に近づけるので料理を美味しくします。
また、食材を醤油につけた保存食とするのは、醤油の殺菌作用の成せる技です。
保存性を高めながら、醤油の旨み成分のはたらきで味覚もアップするので一石二鳥です。
熱を加えると醤油のアミノ酸と糖分が反応し、メラノイジンなどの食欲をそそる香りが
立ち上がるのも特徴です。
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